O controle do estoque de um restaurante \u00e9 uma das tarefas mais importantes no dia a dia, al\u00e9m de desafiadora. Muitas vezes, o estoque \u00e9 deixado de lado e a desorganiza\u00e7\u00e3o pode afetar o desempenho das demais atividades do estabelecimento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Uma boa gest\u00e3o, por outro lado, \u00e9 capaz de otimizar uma s\u00e9rie de processos, al\u00e9m de diminuir custos com desperd\u00edcios, por exemplo. Por isso, hoje trouxemos 7 dicas pr\u00e1ticas de controle de estoque do seu restaurante.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Boa leitura!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
O estoque de restaurantes tem alta rotatividade, o que significa que muitos produtos entram e saem todos os dias. Por conta desse detalhe, o invent\u00e1rio deve ser atualizado constantemente, se poss\u00edvel, em tempo real. Dessa forma, o primeiro passo \u00e9 estabelecer um per\u00edodo para realizar o invent\u00e1rio, ou seja, a contagem dos itens.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Uma das maiores vantagens de manter o invent\u00e1rio atualizado \u00e9 conhecer dados pertinentes sobre o estoque. Por exemplo, \u00e9 poss\u00edvel conhecer quais produtos t\u00eam mais rotatividade e com isso garantir uma reposi\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida. Por outro lado, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel saber quais itens saem menos e organizar compras em menores quantidades.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Outro detalhe interessante \u00e9 acompanhar esses n\u00fameros ao longo do tempo. Assim, \u00e9 poss\u00edvel saber que determinado item sai mais durante os finais de semana e precisar\u00e1 ser armazenado durante os demais dias. Dessa forma, \u00e9 poss\u00edvel organizar o estoque de forma estrat\u00e9gica, para que os produtos sejam bem armazenados durante os outros dias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Uma das melhores formas de otimizar o estoque \u00e9 classificar os produtos em grupos. Assim, \u00e9 mais f\u00e1cil armazenar todos eles de acordo com o tipo, al\u00e9m de ser mais pr\u00e1tico de encontrar no momento do uso. As categorias v\u00e3o depender de cada restaurante, mas podem ser mais gen\u00e9ricas ou mais espec\u00edficas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Assim, \u00e9 poss\u00edvel organizar todos os enlatados em um s\u00f3 lugar. Para um agrupamento mais espec\u00edfico, \u00e9 poss\u00edvel juntar todos os molhos de tomate no mesmo lugar. Mais categorias podem ser criadas de acordo com as demandas do restaurante.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Esse passo pode parecer um tanto quanto trabalhoso, mas \u00e9 apenas no momento de implementa\u00e7\u00e3o. Voc\u00ea vai ver que no dia a dia a classifica\u00e7\u00e3o auxilia no momento de guardar e tamb\u00e9m de encontrar os itens. Assim, o restaurante evita que produtos fiquem “perdidos” nas prateleiras, al\u00e9m de ajudar na boa organiza\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
O giro do estoque \u00e9 definido de acordo com as demandas do mercado. Isso significa que os movimentos do estoque acontecem de acordo com os pedidos dos clientes. Mas, voc\u00ea deve estar pensando: como me preparar para atender as oscila\u00e7\u00f5es do mercado?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Um bom gestor acompanha de perto seu estoque e, com o tempo, passa a conseguir prever determinados movimentos. \u00c9 preciso se atentar \u00e0 sazonalidade, j\u00e1 que pratos frios e frescos, por exemplo, saem mais nas esta\u00e7\u00f5es quentes. Enquanto bebidas como vinhos e pratos com molho tendem a sair mais nas esta\u00e7\u00f5es frias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
O gestor tamb\u00e9m tem a fun\u00e7\u00e3o de estudar o mercado e antecipar as oscila\u00e7\u00f5es. Se h\u00e1 um novo empreendimento com grande circula\u00e7\u00e3o de pessoas se instalando nas proximidades do restaurante, \u00e9 natural que ele passe a ter mais movimento. O mesmo ocorre com as datas comemorativas, nas quais as pessoas costumam sair para almo\u00e7ar ou jantar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
E claro, tudo isso depender\u00e1 do segmento do seu restaurante. Mas \u00e9 preciso estar atento \u00e0s oscila\u00e7\u00f5es do mercado para equilibrar o estoque, j\u00e1 que elas influenciam diretamente nesses movimentos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Uma das tarefas mais desafiadoras do estoque \u00e9 manter as quantidades equilibradas. Afinal, n\u00e3o encontrar um item no estoque prejudica o andamento da cozinha, al\u00e9m de gerar uma experi\u00eancia negativa ao cliente. Por outro lado, armazenar mais do que o suficiente tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 vantajoso, j\u00e1 que traz gastos de armazenamento, al\u00e9m do risco de atingir o prazo de validade.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Por isso, \u00e9 necess\u00e1rio equilibrar e definir m\u00e9todos de reposi\u00e7\u00e3o, que v\u00e3o ajudar o restaurante a manter um estoque saud\u00e1vel. Neste sentido, h\u00e1 dois principais m\u00e9todos de reposi\u00e7\u00e3o. S\u00e3o eles:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Neste caso, as compras s\u00e3o feitas em pouca quantidade, mas com frequ\u00eancia. As vantagens est\u00e3o relacionadas \u00e0 redu\u00e7\u00e3o do custo de estocagem, al\u00e9m de evitar perdas. Contudo, dificulta na negocia\u00e7\u00e3o com os fornecedores, j\u00e1 que s\u00e3o compradas pequenas quantidades.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
J\u00e1 a reposi\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica realiza compras mais espa\u00e7adas, em grandes quantidades. A maior vantagem \u00e9 a negocia\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os mais atrativos com os fornecedores. Contudo, \u00e9 preciso se organizar para evitar desperd\u00edcios, perdas e mau armazenamento dos itens.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Itens parados no estoque ocupam espa\u00e7o, impedem novas compras de insumos necess\u00e1rios, al\u00e9m de representarem uma perda em potencial para o restaurante. Portanto, os prazos de validade devem sempre ser monitorados e, quando constatado que o prazo se aproxima, \u00e9 preciso tra\u00e7ar estrat\u00e9gias para liberar espa\u00e7o no estoque e evitar preju\u00edzos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Um prato do dia com valor atrativo, promo\u00e7\u00e3o pague 1 e leve 2 e outras estrat\u00e9gias podem ser interessantes nesse momento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Contudo, quando esse tipo de situa\u00e7\u00e3o \u00e9 percebido no estoque, \u00e9 preciso que o restaurante reveja sua gest\u00e3o, para evitar um novo problema. Afinal, esse tipo de situa\u00e7\u00e3o causa preju\u00edzo e prejudica o andamento do restaurante.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Em qualquer ambiente, limpeza e organiza\u00e7\u00e3o s\u00e3o fundamentais. Quando falamos em restaurante e o estoque \u00e9 composto por insumos aliment\u00edcios, eles s\u00e3o ainda mais importantes. De acordo com as normas da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria, \u00e9 preciso manter o ambiente livre da circula\u00e7\u00e3o de animais, al\u00e9m de respeitar as regras de armazenamento de cada produto, especialmente no caso de alimentos resfriados e congelados.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Portanto, embalagens devem estar bem fechadas, armazenadas de maneira que n\u00e3o estraguem e sem contato com produtos de limpeza ou outros materiais contaminantes. Al\u00e9m disso, nada de manter embalagens no ch\u00e3o, em contato com o calor ou luz, j\u00e1 que podem estragar os alimentos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Organiza\u00e7\u00e3o e limpeza garantem que seu estoque n\u00e3o se perca!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Por fim, ter um sistema completo de gest\u00e3o vai te ajudar a colocar todas essas dicas em pr\u00e1tica. Afinal, um sistema de gest\u00e3o te ajuda a ter acesso sobre as compras, entradas e sa\u00eddas, al\u00e9m de informatizar a maneira que o restaurante realiza o armazenamento dos insumos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n