7 Dicas Práticas de Controle de Estoque do seu Restaurante

O controle do estoque de um restaurante é uma das tarefas mais importantes no dia a dia, além de desafiadora. Muitas vezes, o estoque é deixado de lado e a desorganização pode afetar o desempenho das demais atividades do estabelecimento.

Uma boa gestão, por outro lado, é capaz de otimizar uma série de processos, além de diminuir custos com desperdícios, por exemplo. Por isso, hoje trouxemos 7 dicas práticas de controle de estoque do seu restaurante.

Boa leitura!

1. Mantenha o inventário atualizado

O estoque de restaurantes tem alta rotatividade, o que significa que muitos produtos entram e saem todos os dias. Por conta desse detalhe, o inventário deve ser atualizado constantemente, se possível, em tempo real. Dessa forma, o primeiro passo é estabelecer um período para realizar o inventário, ou seja, a contagem dos itens.

Uma das maiores vantagens de manter o inventário atualizado é conhecer dados pertinentes sobre o estoque. Por exemplo, é possível conhecer quais produtos têm mais rotatividade e com isso garantir uma reposição mais rápida. Por outro lado, também é possível saber quais itens saem menos e organizar compras em menores quantidades.

Outro detalhe interessante é acompanhar esses números ao longo do tempo. Assim, é possível saber que determinado item sai mais durante os finais de semana e precisará ser armazenado durante os demais dias. Dessa forma, é possível organizar o estoque de forma estratégica, para que os produtos sejam bem armazenados durante os outros dias.

2. Classifique os produtos em grupos

Uma das melhores formas de otimizar o estoque é classificar os produtos em grupos. Assim, é mais fácil armazenar todos eles de acordo com o tipo, além de ser mais prático de encontrar no momento do uso. As categorias vão depender de cada restaurante, mas podem ser mais genéricas ou mais específicas.

Assim, é possível organizar todos os enlatados em um só lugar. Para um agrupamento mais específico, é possível juntar todos os molhos de tomate no mesmo lugar. Mais categorias podem ser criadas de acordo com as demandas do restaurante.

Esse passo pode parecer um tanto quanto trabalhoso, mas é apenas no momento de implementação. Você vai ver que no dia a dia a classificação auxilia no momento de guardar e também de encontrar os itens. Assim, o restaurante evita que produtos fiquem “perdidos” nas prateleiras, além de ajudar na boa organização.

3. Antecipe as oscilações do mercado

O giro do estoque é definido de acordo com as demandas do mercado. Isso significa que os movimentos do estoque acontecem de acordo com os pedidos dos clientes. Mas, você deve estar pensando: como me preparar para atender as oscilações do mercado?

Um bom gestor acompanha de perto seu estoque e, com o tempo, passa a conseguir prever determinados movimentos. É preciso se atentar à sazonalidade, já que pratos frios e frescos, por exemplo, saem mais nas estações quentes. Enquanto bebidas como vinhos e pratos com molho tendem a sair mais nas estações frias.

O gestor também tem a função de estudar o mercado e antecipar as oscilações. Se há um novo empreendimento com grande circulação de pessoas se instalando nas proximidades do restaurante, é natural que ele passe a ter mais movimento. O mesmo ocorre com as datas comemorativas, nas quais as pessoas costumam sair para almoçar ou jantar.

E claro, tudo isso dependerá do segmento do seu restaurante. Mas é preciso estar atento às oscilações do mercado para equilibrar o estoque, já que elas influenciam diretamente nesses movimentos.

4. Defina um método de reposição

Uma das tarefas mais desafiadoras do estoque é manter as quantidades equilibradas. Afinal, não encontrar um item no estoque prejudica o andamento da cozinha, além de gerar uma experiência negativa ao cliente. Por outro lado, armazenar mais do que o suficiente também não é vantajoso, já que traz gastos de armazenamento, além do risco de atingir o prazo de validade.

Por isso, é necessário equilibrar e definir métodos de reposição, que vão ajudar o restaurante a manter um estoque saudável. Neste sentido, há dois principais métodos de reposição. São eles:

Reposição contínua

Neste caso, as compras são feitas em pouca quantidade, mas com frequência. As vantagens estão relacionadas à redução do custo de estocagem, além de evitar perdas. Contudo, dificulta na negociação com os fornecedores, já que são compradas pequenas quantidades.

Reposição periódica

Já a reposição periódica realiza compras mais espaçadas, em grandes quantidades. A maior vantagem é a negociação de preços mais atrativos com os fornecedores. Contudo, é preciso se organizar para evitar desperdícios, perdas e mau armazenamento dos itens.

5. Libere os produtos parados

Itens parados no estoque ocupam espaço, impedem novas compras de insumos necessários, além de representarem uma perda em potencial para o restaurante. Portanto, os prazos de validade devem sempre ser monitorados e, quando constatado que o prazo se aproxima, é preciso traçar estratégias para liberar espaço no estoque e evitar prejuízos.

Um prato do dia com valor atrativo, promoção pague 1 e leve 2 e outras estratégias podem ser interessantes nesse momento.

Contudo, quando esse tipo de situação é percebido no estoque, é preciso que o restaurante reveja sua gestão, para evitar um novo problema. Afinal, esse tipo de situação causa prejuízo e prejudica o andamento do restaurante.

6. Mantenha a limpeza e a organização

Em qualquer ambiente, limpeza e organização são fundamentais. Quando falamos em restaurante e o estoque é composto por insumos alimentícios, eles são ainda mais importantes. De acordo com as normas da Vigilância Sanitária, é preciso manter o ambiente livre da circulação de animais, além de respeitar as regras de armazenamento de cada produto, especialmente no caso de alimentos resfriados e congelados.

Portanto, embalagens devem estar bem fechadas, armazenadas de maneira que não estraguem e sem contato com produtos de limpeza ou outros materiais contaminantes. Além disso, nada de manter embalagens no chão, em contato com o calor ou luz, já que podem estragar os alimentos.

Organização e limpeza garantem que seu estoque não se perca!

7. Invista em um sistema completo de gestão

Por fim, ter um sistema completo de gestão vai te ajudar a colocar todas essas dicas em prática. Afinal, um sistema de gestão te ajuda a ter acesso sobre as compras, entradas e saídas, além de informatizar a maneira que o restaurante realiza o armazenamento dos insumos.

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